AGRICOLTORE BIOLOGICO - Karl Thöni

Felici come maiali, sereni come pecore

Wies è uno dei 22 piccoli abitati della più lunga valle laterale della Val Venosta, la Vallelunga, ed è patria di Karl Thöni, allevatore di pecore e maiali. Lui, l’uomo che sussurrava alle pecore, è uno dei pochi a cui è riuscito di raggiungere una quasi perfetta economia circolare nel suo maso.

Ci sono due cose che uniscono Karl Thöni, decisamente figlio delle montagne, e la punta più nord-occidentale della Germania: una sono le pecore frisone da latte, originarie del territorio a Nord, l’altra la tipologia umana piuttosto taciturna. E perché mai dovrebbe spendersi in parole, questo cinquattottenne montanaro, se i numeri parlano da sé? 50 pecore frisone da latte, un verro, due scrofe, circa 40 maialini all’anno, due imprescindibili Bordercollies di nome Milli e Lucky, tre solidi cavalli norici e un pony, su sei ettari di terreno, più due in affitto. E ogni estate si ritira sulle montagne a fare il pastore d’alpeggio per circa 800 pecore di nove contadini diversi, e questo da 47 anni!

E anche i tre figli, Johanna,
Simon e Manuel, si danno da fare.
“Simon” l’ho portato all’alpeggio
fin da quando era un bebè.

Vincendo l’istinto al silenzio, Karl Thöni ci racconta del suo lavoro, di come sia spesso condiviso dalla moglie Erika, e ci tiene a mettere una cosa in chiaro: qui giù al maso c’è decisamente più da fare che sui pascoli con le pecore. Quando passa il tempo all’alpeggio, è sua moglie a prendersi cura del maso. Di tanto in tanto, in estate, i due si scambiano il lavoro, ed è quindi Erika a raggiungere le malghe della Svizzera, mentre lui torna alle sue pecore e ai suoi maiali. E anche i tre figli, Johanna, Simon e Manuel, si danno da fare. “Simon” racconta Thöni “l’ho portato all’alpeggio fin da quando era un bebè.” Anche lui, il mediano nato nel 2003, è stato contagiato dalla passione per la vita agreste. Dopo aver concluso la sua formazione da falegname, non ha alcuna difficoltà a immaginarsi di seguire le orme dei genitori.


A osservare da vicino il lavoro dei pastori, risulta subito chiaro che non si tratta di un lavoro che conceda spazio al relax: il proverbio che recita “Richt' dir Beien und Schof, leg' di nidr und schlof!” (procurati api e pecore, adagiati e dormi) non è nulla più di un mito e se mai ha posseduto un tratto di verità, da allora deve essere passato parecchio tempo. Oggi la carne di pecora vende a prezzi molto bassi, e la conceria più vicina è lontana chilometri, quindi neppure le pelli sono una fonte di guadagno. La lana viene venduta dai Thöni a 1,70 Euro al chilo, e viene poi utilizzata per fare feltro. Soltanto il latte ha un certo potenziale. Ma il lavoro non è soltanto la mungitura quotidiana. Bisogna anche tenere pulita la stalla ogni giorno. “Se vuoi mungere, devi anche tenere gli animali puliti.” Con Karl ed Erika Thöni una cosa è chiara. Ovunque si muovano, nella stalla o sui pendii, adagiarsi non esiste!

“Ho un buon rapporto con
qualunque animale. Ma le pecore
sono così pacifiche e fedeli.
Sono perfette per me.”

Perché, dopo vent’anni di alpeggio in Vallelunga, abbia deciso di cambiare per la Svizzera è piuttosto palese: “Pagano meglio. E tutto il lavoro attorno alla malga è meglio organizzato. Così puoi passare l’intera giornata con le pecore.” Da sette anni fa il pastore sopra Ftan, nella Bassa Engadina, e il pascolo e la cura di circa 800 pecore non gli hanno mai dato un problema. Gli animali gli piacciono, ci dice: “Ho un buon rapporto con qualunque animale. Ne ho provati molti. Ma le pecore sono così pacifiche e fedeli. Sono perfette per me.”

“Sui pascoli è impossibile,
lì è capace di ribaltarti!”

Nei suoi vent’anni da pastore, Karl Thöni ha prestato servizio anche presso alcune malghe che avevano pecore da latte e ha così imparato la mungitura di questi ungulati. Ma avere pecore da latte nel proprio maso è stato una novità. Da una parte, Thöni aveva sicuramente una convinzione personale di produrre latte di pecora biologico, ma dall’altra vi era anche un secondo motivo, più concreto: in Vallelunga era già presente il caseificio Gamsegghof, certificato biologico fin dai primi anni 2000. Mettere in piedi la propria attività nel 2005 è stato un passo quasi automatico. Da allora, Thöni consegna due volte alla settimana il proprio latte al Gamsegghof e il caseificio ne produce un pecorino delizioso e saporito.

L’ariete del gregge frisone è un animale testardo: ci tiene talmente a proteggere il resto del gruppo che non capita di rado che anche Thöni si prenda qualche spintone. “Sui pascoli è impossibile, lì è capace di ribaltarti!” La razza è famosa fra gli esperti per diverse qualità: si dice sia predisposta a una crescita rapida, a veloce maturazione e a fecondità.

Karl Thöni recupera, comunque, alcune materie prime dal caseificio degli Hohenegger: il siero del Gamsegghof ridiscende, quasi letteralmente, il torrente per finire dove può portare importanti elementi nutritivi: dai maiali di Karl Thöni. Thöni ha sempre avuto maiali per il suo consumo personale. Ma per venderne la carne? No, preferibilmente no, si era detto il contadino, ma senza fare i conti con Friedrich Steiner, costantemente alla ricerca di nuovi produttori locali. “Ricevi il siero dal Gamsegghof” gli ha detto giovialmente “che rende le carni dei tuoi maiali ancora più morbide e funge da alimento di qualità per i tuoi animali. Ogni giorno.”

Ogni salame, che
Friedrich Steiner
produce da sé,
è fatto con la carne
 dei maiali di Wies.

Oggi il Biohotel è uno dei clienti più affidabili di Karl Thöni. In estate per i suoi maiali c’è erba fresca in quantità, in inverno fiori di fieno, ovvero ciò che viene separato dal fieno vero e proprio e usato come mangime. Thöni è convinto della loro qualità: “È una carne fantastica. Gli animali escono dalla stalla due giorni a settimana, possono grufolare nel prato, per tutto l’anno.” Ogni salame, che Friedrich Steiner produce da sé, è fatto con la carne dei maiali di Wies. “Faccio speck e kaminwurz” racconta l’albergatore, ridacchiando fra sé “e qualche volta persino le salsicce di Francoforte.”

Invece di un contratto:
tra i due basta un accordo.

L’atmosfera del maso è contrassegnata anche dalla qualità della vita dei maiali, che oggi sono un misto di razze Duroc e Svevo-Hall. Anche se la vita di un porcellino non è mai molto lunga, qui si fa valere il motto: “Una bella vita prima di morire.” “Una volta non castravamo i maschi” dice Thöni “ma davvero non funziona. Rimangono troppo magri.” Oggi il veterinario viene sul posto e pratica la castrazione, sotto anestesia. Vengono poi macellati due mesi più tardi. Che anche la branca del biologico faccia pressione sui prezzi è una cosa che fa infuriare Friedrich Steiner: “In questo non è meglio dell’agricoltura convenzionale.” Potrebbe importare carne suina biologica a meno di quattro Euro al chilo. Non stupisce quindi che produttore e acquirente abbiano un buon rapporto: per carni di vera qualità l’albergatore di Malles paga quasi il doppio. E se altrove si devono firmare contratti, tra i due basta un accordo: ogni tre settimane stabiliscono il numero di giovani maiali che verranno macellati per l’albergo biologico.

“Le pecore la preferiscono
più bassa e succosa.”

Per ottenere una particolare tenerezza nel piatto è purtroppo necessario sacrificare delle giovani vite. Ma senza gli animali, in Vallelunga non si sopravviverebbe: a quelle altitudini è impossibile coltivare vegetali con un certo profitto. E gli animali si occupano del terreno, e questo Karl Thöni lo sa bene: i suoi massicci cavalli norici si sbarazzano di tutto quello per cui le pecore sono troppo schizzinose: l’erba più sottile, le piante spinose, i fuscelli rinsecchiti. “E ai norici” dice Thöni “L’erba più grassa non fa bene, mentre le pecore la preferiscono più bassa e succosa.” I suoi cavalli, Diana, Fiaba e Pippo, sono peraltro anche degli sportivi invernali. Vengono utilizzati per trainare le slitte fino alla Malga Melago, fino all’incredibile chiusura della valle, ai piedi del Palla Bianca. Oltre ad un’aggiunta di mangime più solido, al sale per le pecore o alla paglia per le stalle, i Thöni non acquistano nient’altro. Significa quindi utilizzare il più possibile il proprio fieno e, se non dovesse bastare, macellare alcuni animali in più. “È più economico che comprare il fieno” commenta Karl Thöni. Ma cosa fare nel caso di un’estate davvero pessima? È l’unico caso per cui non resta altra soluzione che acquistare dall’esterno.


Nel cuore di un paesaggio culturale spettacolare, tenuto in perfetta cura, soprattutto dagli animali dei vari allevatori, nel cuore di una vallata una cui laterale immette in Val Senales, dove è stata rinvenuta una mummia di fama mondiale, e dove la transumanza ogni anno porta le pecore attraverso il confine, nella tradizione della pastorizia nomade che è patrimonio universale immateriale dell’UNESCO, in piedi in mezzo al proprio gregge, lì si trova Karl Thöni. Lui e le sue pecore si intendono alla perfezione, lui conosce nei dettagli ogni singolo animale che possiede. E chi conosce i dipinti di Giovanni Segantini, acclamato pittore dell'Ottocento, nato ad Arco in Trentino, che ha dipinto le greggi come nessun altro, capisce immediatamente che con tutta probabilità avrebbe dipinto anche Karl Thöni, lì, pienamente sé stesso, al centro del proprio gregge.